El salmón ahumado

El Salmón es un pescado graso, de notable valor alimenticio y con un exquisito paladar.

Su procedencia de origen, siempre es de mares frios, siendo Noruega, Escocia, Chile, Canada y Alaska sus productores de mayor volumen.

La tecnica del ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado. En el caso del salmón ahumado, éste debe tener, además, su punto exacto de salazón, una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. Para ello hay que seguir un laborioso proceso, más o menos natural según las empresas que lo manufacturen. En sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como enebro, salvia o romero. En la actualidad se sigue un proceso más largo, donde, se utiliza principalmente maderas de haya y roble, pero nuca resinosas; aunque también existen otros procesos, como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera, pero nada natural.

El método ahumado tradicional comprende tanto el salazón como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado son las que van a determinar la calidad final. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, aunque sí con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón, que ha sido previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina central y cortado en dos. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados. Hay empresas que, en vez de sal seca, inyectan salmuera a la carne, que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final. Una vez salado hay empresas que someten al salmón a un desalado con un chorro de agua y lo dejan secar al aire tibio con el fin de eliminar la humedad. Este procedimiento no es el más correcto ya que lo que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el agua, por lo que no tiene sentido volver a mojarlo. En el caso de seguir un proceso correcto, la sal desaparecerá por sí sola y posteriormente sólo habrá que introducirlo en el horno para curarlo, ya que si no quedaría crudo. Cuando están secos se realiza el ahumado. Antiguamente se colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. En la actualidad, se realizan dos formas de ahumado: ahumado rápido y ahumado frío. El procedimiento más antiguo para ahumar pescado es el ahumado en frío, que se realiza a temperaturas máximas de 30ºC en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustión de virutas de maderas y, a veces, de hierbas aromáticas. El ahumado rápido o ahumado por humo líquido se aplicó en un principio en charcutería, pero ha comenzado a utilizarse con el salmón. Se practica con humo líquido, una mezcla de agua y humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente- y desprovisto de alquitranes. En sólo una hora el salmón está ahumado. Este método acelera el proceso pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido con sabor. A la hora de degustarlo lo notaremos porque este aceite líquido tiende a engancharse en el paladar. Una vez ahumado, el salmón se deja reposar en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal. El pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo anaranjado y una suave consistencia. Se cortará en lonchas -a mano o a máquina según la calidad- y se embalará.